Рассольные сыры — это продукт переработки молока коров, овец, коз для питания или дальнейшего производства. К рассольным относятся адыгейский сыр, брынза, сулугуни, моцарелла, чечил, фета и некоторые другие. В зависимости от вносимых вкусовых добавок они подразделяются на две категории: с вкусовыми компонентами и без них. Продукция может реализоваться в рассоле, маринаде или в полимерной упаковке. Один из обязательных документов при производстве этого продукта — технические условия.
Из каких частей состоит ТУ
В ТУ обязательно входит область применения и весь ассортимент производимой продукции. Если разрабатывается новый сорт или вид рассольного сыра, то вносятся дополнения и ассортимент расширяется.
Большой раздел отводится техническим требованиям. В нем подробно указывается форма сыра, органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция, рисунок и др.). Вносится химический состав, массовая доля влаги, жира, соли.
Обязательно прописываются требования безопасности: пестициды, микробиология, токсичные элементы, антибиотики, радионуклиды. В ТУ включаются требования к сырью: молоку, сливкам, пахте, соли, ароматизаторам, вкусовым и пищевым добавкам. Один из разделов отводится маркировке продукции. В нем перечислена вся информация, наносимая на этикетку или упаковку.
Кроме того, в технические условия включаются требования к упаковке, условиям хранения и транспортировки. Вносятся сроки созревания и хранения для каждого вида сыра и упаковки.
Нормативная база ТУ
Существует государственный отраслевой стандарт, в соответствии которого разрабатываются технические условия. При разработке технических условий следует учитывать, что законодательство постоянно изменяется. Вносятся дополнения и изменения в законы, технические регламенты, санитарные и ветеринарные нормы и правила, отраслевые стандарты. Поэтому в разработка ТУ необходимо не только знать нормативную базу, но и отслеживать все вносимые изменения. Поэтому так важны экспертные знания при разработки технических условий.
